Risotto de espárragos

Cocinar los trozos de espárrago en 500 ml de agua con sal, azúcar y jugo de limón durante 4 a 5 minutos. Escurrir en un colador.

Rociar los champiñones con jugo de limón. Calentar mantequilla en una sartén y saltear los champiñones.

Calentar aceite de oliva en una olla, pochar las chalotas hasta que estén transparentes. Agregar el arroz para risotto y pochar también hasta que esté transparente. Añadir la hoja de laurel y verter la mitad del caldo de espárragos y el vino blanco, cocinar destapado durante unos 20 minutos removiendo, añadiendo poco a poco el resto del caldo de espárragos (el líquido debe ser absorbido completamente por el arroz).

Incorporar los trozos de espárrago y los champiñones, sazonar con pimienta, nuez moscada y, si es necesario, sal.

Antes de servir, añadir el perejil picado y el parmesano al risotto terminado.

Preparar un aderezo con cebollino, crema agria semidesnatada, aceite, vinagre y mostaza. Sazonar con pimienta y sal. Servir la ensalada con el aderezo.

Repartir el risotto de espárragos en dos platos y servir con la ensalada.