Couscous-berenjena gratinada con tomates

Precalentar el horno a 180°C.

Partir la berenjena por la mitad y con una cuchara sacar un poco de la pulpa de la berenjena. Salpicar un poco de sal en las mitades de berenjena ahuecadas y en la pulpa.

Mientras tanto, poner el cuscús en un bol, hervir la mitad del caldo de verduras, verterlo sobre el cuscús y dejar que se hidrate.

Pelar y picar finamente la cebolla roja y el ajo. Cortar los tomates secos en tiras finas. Mezclar el cuscús, la cebolla picada, el ajo, las tiras de tomate y el perejil, sazonar con sal, pimienta y un poco de comino. Rellenar las mitades de berenjena con esta mezcla y colocarlas en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Cocinar en el horno durante unos 25 minutos.

Mientras tanto, partir los tomates cherry por la mitad. Pelar la cebolla de verduras, partirla por la mitad y cortarla en tiras finas. Poner los tomates y las tiras de cebolla en un bol y marinar con el resto del caldo de verduras, el zumo de limón y el aceite de oliva. Añadir las hojas de albahaca y sazonar todo con sal y pimienta.

Limpiar el rábano y cortarlo en rodajas finas. Mezclar el yogur con el zumo de lima, la miel y un poco de sal y marinar el rábano con esta mezcla.

Sacar las berenjenas del horno. Colocar los tomates en los platos y poner encima una mitad de berenjena en cada uno. Servir con el rábano marinado.