50 Minuten
Vegetariano
Verano
platos principales calientes
Número de raciones
2
- Precalentar el horno a 180°C.
- Partir la berenjena por la mitad y con una cuchara sacar un poco de la pulpa de la berenjena. Salpicar un poco de sal en las mitades de berenjena ahuecadas y en la pulpa.
- Mientras tanto, poner el cuscús en un bol, hervir la mitad del caldo de verduras, verterlo sobre el cuscús y dejar que se hidrate.
- Pelar y picar finamente la cebolla roja y el ajo. Cortar los tomates secos en tiras finas. Mezclar el cuscús, la cebolla picada, el ajo, las tiras de tomate y el perejil, sazonar con sal, pimienta y un poco de comino. Rellenar las mitades de berenjena con esta mezcla y colocarlas en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Cocinar en el horno durante unos 25 minutos.
- Mientras tanto, partir los tomates cherry por la mitad. Pelar la cebolla de verduras, partirla por la mitad y cortarla en tiras finas. Poner los tomates y las tiras de cebolla en un bol y marinar con el resto del caldo de verduras, el zumo de limón y el aceite de oliva. Añadir las hojas de albahaca y sazonar todo con sal y pimienta.
- Limpiar el rábano y cortarlo en rodajas finas. Mezclar el yogur con el zumo de lima, la miel y un poco de sal y marinar el rábano con esta mezcla.
- Sacar las berenjenas del horno. Colocar los tomates en los platos y poner encima una mitad de berenjena en cada uno. Servir con el rábano marinado.
2 berenjenas pequeñas (de 250 g cada una)
120 g de cuscús rápido
250 ml de caldo de verduras
1 cebolla roja
1 diente de ajo
40 g de tomates secos
2 cucharadas de perejil, finamente picado
200 g de tomates cherry
1 cebolla de verduras pequeña
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 manojo de albahaca, hojas deshojadas
400 g de rábano rojo
4 cucharadas de yogur 1,5 % de grasa
1 cucharadita de jugo de lima, recién exprimido
1 cucharadita de miel
Pimienta recién molida, sal
Comino