50 Minuten
Vegetarisch
Zomer
warme Hauptgerichte
Aantal porties
2
- De oven voorverwarmen op 180°C.
- De aubergine halveren en met een lepel wat vruchtvlees uit de aubergine schrapen. De uitgeholde auberginehelften en het vruchtvlees lichtzouten.
- Ondertussen de couscous in een kom doen, de helft van de groentebouillon aan de kook brengen, over de couscous gieten en laten wellen.
- De rode ui en de knoflook pellen en fijn snipperen. De gedroogde tomaten in fijne reepjes snijden. Couscous, uisnippers, knoflook, tomatenreepjes en peterselie mengen, op smaak brengen met zout, peper en wat komijn. De auberginehelften hiermee vullen en op een met bakpapier beklede bakplaat leggen. Ongeveer 25 minuten in de oven garen.
- Ondertussen de cherrytomaten halveren. De groente-ui pellen, halveren en in fijne reepjes snijden. De tomaten en uireepjes in een kom doen en marineren met de rest van de groentebouillon, het citroensap en de olijfolie. De basilicumblaadjes toevoegen en alles op smaak brengen met zout en peper.
- De radijs schoonmaken en in dunne plakjes snijden. De yoghurt mengen met het limoensap, de honing en wat zout en de radijs hiermee marineren.
- De gare aubergines uit de oven halen. De tomaten op de borden schikken en telkens een auberginehelft erop leggen. Serveren met de gemarineerde radijs.
2 kleine aubergines (à 250 g)
120 g blitz-couscous
250 ml groentebouillon
1 rode ui
1 teentje knoflook
40 g gedroogde tomaten
2 el peterselie, fijngehakt
200 g cherrytomaten
1 kleine groente-ui
1 el citroensap
2 el olijfolie
1/2 bos basilicum, blaadjes geplukt
400 g rode radijs
4 el yoghurt 1,5% vet
1 tl versgeperst limoensap
1 tl honing
versgemalen peper, zout
komijn