40 Minuten
Pescado y mariscos
Invierno
platos principales calientes
Número de raciones
2
- Cepillar las raíces de salsifí bajo agua fría corriente, pelarlas. Esto se hace mejor con un pelador de verduras. Lavar nuevamente las raíces de salsifí y luego cortarlas en trozos del tamaño de un bocado.
- Calentar el caldo de verduras con 1 cucharada de jugo de limón y añadir inmediatamente los trozos de salsifí para que no se pongan marrones. Cocinar todo tapado durante unos 20 minutos a fuego medio. Cocer el arroz en agua con sal.
- Rociar el filete de gallineta con el resto del jugo de limón y sazonar con sal y pimienta.
- Lavar la albahaca y el perejil, secarlos con cuidado, picarlos finamente y mezclarlos con el pan rallado y la mostaza. Untar la mezcla sobre el pescado.
- Calentar agua en una olla, colocar el pescado en una cesta para cocinar al vapor, poner la cesta en la olla y cerrar con la tapa. Cocinar el pescado al vapor durante 10 a 12 minutos.
- Mientras tanto, lavar bien las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en cubos pequeños. Pelar las chalotas y también cortarlas en cubos pequeños.
- Derretir la mantequilla en una olla. Sofreír las chalotas y los cubos de manzana en ella. Añadir el jugo de manzana y 50 ml de caldo de verduras a la mezcla de manzana y dejar cocer a fuego medio hasta que las manzanas estén ligeramente deshechas. Sazonar la salsa con nuez moscada, sal y pimienta y enriquecerla con la nata.
- Escurrir bien las raíces de salsifí en un colador. Luego mezclar los trozos con la salsa. Lavar el perejil, secarlo y deshojar las hojas de los tallos.
- Distribuir las raíces de salsifí, el arroz y el pescado en dos platos y espolvorear con las hojas de perejil.
- Al pelar los tallos de salsifí sale un jugo blanco lechoso que mancha las manos de marrón. Por eso es mejor usar guantes de goma. De lo contrario, se pueden eliminar las manchas con una piedra pómez.
500 g tupinambo
125 ml caldo de verduras
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharadita de pan rallado
1 cucharadita de mostaza de hierbas suave
1 cucharada de mantequilla
4 cucharadas de nata (30% grasa)
140 g filete de gallineta
100 ml zumo de manzana
pimienta negra molida
sal
nuez moscada recién rallada
1/4 manojo de albahaca
1/4 manojo de perejil
2 manzanas ácidas
2 chalotas
1/2 manojo de perejil liso