40 Minuten
Poisson & fruits de mer
Hiver
chaude plats principaux
Nombre de portions
2
- Frotter les salsifis sous l'eau froide courante, les éplucher. C'est plus facile avec un économe. Laver à nouveau les salsifis puis les couper en morceaux de la taille d'une bouchée.
- Chauffer le bouillon de légumes avec 1 cuillère à soupe de jus de citron et y plonger immédiatement les morceaux de salsifis pour éviter qu'ils ne brunissent. Laisser cuire à couvert environ 20 minutes à feu moyen. Cuire le riz dans de l'eau salée.
- Arroser le filet de goberge avec le reste du jus de citron et assaisonner de sel et de poivre.
- Laver le basilic et le persil, les sécher en les tapotant, les hacher finement et les mélanger avec la chapelure et la moutarde. Étaler ce mélange sur le poisson.
- Faire chauffer de l'eau dans une casserole, placer le poisson dans un panier vapeur, mettre le panier dans la casserole et fermer le couvercle. Cuire le poisson à la vapeur pendant 10 à 12 minutes.
- Pendant ce temps, laver soigneusement les pommes, enlever les trognons et les couper en petits dés. Éplucher les échalotes et les couper également en petits dés.
- Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir les dés d'échalotes et de pommes dedans. Ajouter le jus de pomme et 50 ml de fond de légumes à la préparation aux pommes et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que les pommes commencent à se défaire légèrement. Assaisonner la sauce avec de la muscade, du sel et du poivre, puis l'affiner avec la crème.
- Bien égoutter les salsifis dans une passoire. Mélanger ensuite les morceaux à la sauce. Laver le persil, le sécher en le tapotant et détacher les feuilles des tiges.
- Répartir les salsifis, le riz et le poisson sur deux assiettes et parsemer de feuilles de persil.
- Lors de l'épluchage des tiges de salsifis, un latex blanc s'écoule, ce qui tache les mains en brun. Il est donc préférable de porter des gants en caoutchouc. Sinon, vous pouvez enlever les taches avec une pierre ponce.
500 g salsifis noirs
125 ml bouillon de légumes
2 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de chapelure
1 c. à café de moutarde aux herbes douce
1 c. à soupe de beurre
4 c. à soupe de crème (30% de matière grasse)
140 g filet de perche du Nil
100 ml jus de pomme
poivre noir du moulin
sel
noix de muscade fraîchement râpée
1/4 botte de basilic
1/4 botte de persil
2 pommes acidulées
2 échalotes
1/2 botte de persil plat